CARRILLERAS DE CERDO AL PEDRO XIMENEZ

Ingredientes:

• Carrilleras de cerdo.
• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 2 zanahorias.
• 75 gr. de tomate triturado.
• Aceite de oliva.
• Pimienta negra molida.
• 125 ml. de PX.
• 250 ml. de vino tinto.
• 40 gr. de chocolate.
• 2 hojas de laurel.
• Tomillo fresco o romero.
• Caldo de carne.
• 1 rama de canela.

Preparación:

Limpiar las carrilleras de grasa y telillas y salpimentar.

Poner a calentar aceite de oliva en la olla express y dorar las carrilleras. Sacar y reservar.

En el mismo aceite sofreír la cebolla y el puerro, cuando empiecen a dorarse añadir las zanahorias, rehogar e incorporar el tomate. Sofreír un poco y añadir la carne. Verter los vinos, dejar reducir y añadir el laurel, el tomillo, la canela y el chocolate. Cubrir con el caldo. Tapar la olla, dejar cocer 35 minutos desde que empiece a girar la válvula. Dejar enfriar. Retirar la canela y el laurel. Sacar las carrilleras y ponerlas en una olla. Triturar la salsa y verter por encima de las carrilleras. Servir calientes.

RABO DE CERDO A LA CORDOBESA

Ingredientes:

• 1 kg. de rabo de cerdo.
• 1 cebolla.
• 2 zanahorias.
• 1 pimiento rojo.
• 2 ajos.
• 2 tomates.
• 1 vaso de vino oloroso.
• Laurel.
• Pimentón dulce.
• Harina.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Agua o caldo de carne.
• 3 clavos.

Preparación:

Cortar el rabo a trozos, enharinarlos y dorarlos en una cacerola con aceite de oliva, y reservar.

En el mismo aceite, dorar las cebollas, los ajos, el pimiento y las zanahorias, todo muy bien picado.

Añadir 2 hojas de laurel y rehogar hasta que se ablande la verdura. Agregar el pimentón, dar unas vueltas y añadir el tomate troceado. Dejar freír unos 5 minutos. Verter el vino y dejar reducir y añadir los rabos, cubrir con agua o caldo de carne. Salar y dejar cocer hasta que este tierno unas dos horas, aunque si se hace en la olla a presión, lo haremos en 40 minutos contando a partir de que empiece a girar la válvula. Sacamos  la carne de la salsa y trituramos esta con la batidora, volvemos a meter los rabos y añadimos 3 clavos, dejamos cocer 15 minutos mas y servimos.

POLLO A LA CAZUELA CON MIEL Y ROMERO

Ingredientes:

• Muslos de pollo.
• 1 cebolla.
• 2 zanahorias.
• 1 puerro.
• 2 ajos.
• Romero fresco o seco.
• 50 ml. de coñac.
• 25 ml. de vinagre de vino.
• 50 gr. de miel.
• Pimienta negra en grano.
• Aceite de oliva.

Preparación:

Limpiar el pollo y salpimentar. 

Limpiar las zanahorias y el puerro y cortarlos en rodajas. Picar la cebolla y los ajos..

En una cazuela con aceite de oliva, dorar los mulos de pollo  reservarlos. En el mismo aceite pochar la cebolla, el puerro, los ajos, y las zanahorias, de que estén tiernos añadimos el romero y luego el pollo, regamos con el coñac y flameamos. Seguidos vertemos el vinagre y la miel, removemos con cuidado, le añadimos agua o caldo de pollo y dejamos cocer hasta que esté tierno, rectificamos de sal y si se quiere se pasa la salsa por un pasapurés o por la batidora.

LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA

Ingredientes:

• Un trozo de lomo de 1'5 kg aproximadamente.
• 4 naranjas.
• 2 cucharadas de mostaza de Dijon.
• 100 ml. de vino blanco.
• Romero.
• Sal.
• 1 cebolla.
• Pimenta negra molida.

Preparación:

Exprimir las naranjas y mezclar el zumo con la mostaza y disolverla en el.

Salpimentar el lomo y dorarlo por todos lados en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva. Sacar y reservar.

En el mismo aceite doramos la cebolla, de que esté transparente añadimos el lomo y vertemos sobre él el vino, dejamos que se reduzca y regamos con el zumo de naranja, añadimos el romero, sal al gusto y un poco de pimienta negra y dejamos cocer a fuego suave hasta que esté tierno. Dejamos enfriar y cortamos a rebanadas. Colamos la salsa, que si está muy líquida se puede espesar con un poco de maicena disuelta en un poco de agua.

Servimos el lomo cortado a rebanadas, acompañado de la salsa caliente.

NOTA.-  Si se quiere el lomo  lo metemos en la salsa y lo calentamos todo junto, o bien lo ponemos aparte para que cada comensal se sirva a gusto la salsa.

FILETES EN SALSA AGRIDULCE

Ingredientes:

• 4-6 chuletas.
• 1/2 botella de vino blanco.
• 1 cebolla.
• 1 pastilla de caldo de carne o pollo.
• 4 hojas de laurel.
• 1 palo de canela.
• 1 cucharada de miel.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.

 Preparación:

En una cazuela tapada cocer 10 minutos sin que hierva el vino con el laurel y la canela, al final añadir la miel. Dorar la cebolla, cuando este transparente añadir  los filetes, dorarlos y  regar con la salsa junto con la pastilla de caldo y cocer 10-20 minutos. Servir.

CARNE ESTOFADA AL LIMÓN

Ingredientes:

• 1'5 kg. de carne de cerdo.
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva.
• 50 gr. de jamón en taquitos.
• 2 cebollas picadas.
• Canela en polvo.
• Clavo.
• Orégano al gusto.
• 3 ajos pelados y aplastados.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 200 ml. de vino blanco.
• Zumo de 1 limón grande.

Preparación:

Salar la carne cortada a dados y sellar en aceite de oliva y reservar. En el mismo aceite pochar la cebolla y los ajos, de que esté transparente añadir el jamón, dar unas vueltas y agregar el vino , dejar reducir y añadir la carne unto con la canela, el clavo, el orégano y la pimienta negra. Cubrir con agua, dejar cocer hasta que esté tierna y por ultimo añadir el zumo de limón y dar un hervor antes de servir.

CALDERETA DE POLLO AL REFUGIO

Ingredientes:

• 2 kg. de muslos de pollo.
• 200 gr. de almendras.
• 100 gr. de piñones.
• 4 ajos.
• 1 vaso de vino blanco.
• 2 rebanadas de pan.
• Aceite de oliva.
• Pimienta negra al gusto.
• 1 hoja de laurel.
• 1 pizca de tomillo.

Preparación:

En un poco de aceite se fríen las almendras, el pan, los ajos y los piñones. Una vez dorados se majan en un mortero y se reservan.

Se trocea el pollo, se sazona a gusto con sal y pimienta y se dora en el aceite de freír las almendras. Una vez frito le añadimos el majado reservado, desleído en vino blanco y cubrirlo todo con agua o caldo. Se deja cocer hasta que este todo tierno.

TERNERA CON SALSA DE PIPAS Y TOSTADA DE PIÑONES

Ingredientes:

• 600 gr. de ternera en dados.
• 1 ajo.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento verde.
• Cerveza.
• Caldo de carne o de pollo.
• Tomillo.
• Sal.
• Pimienta de Jamaica.
• Pan.
• Pipas peladas.
• Piñones tostados.

Preparación:

Freír en un poco de aceite de oliva la rebanada de pan, el ajo rajado y los piñones, sacar al mortero junto con la pimienta y las pipas y machacar.

Freír la carne en el mismo aceite y reservar.

También en el mismo aceite, sofreír la cebolla hasta que esté transparente, añadir los pimientos y pochar, agregar el tomillo y la cerveza, dejar reducir el alcohol, agregar el majado y triturar. Rectificar de sal y verter en la cazuela, añadir el caldo y la carne y dejar cocer hasta que la carne esté tierna.

POLLO EN ADOBO

Ingredientes:

• Pollo.
• Aceite de oliva.
• Ajos.
• Pimentón.
• Sal.
• Agua.
• Cebolla.
• Tomate.
• Vino blanco.
• Coñac.

Preparación:

Poner el pollo en adobo con los ajos majados, el pimentón, sal y agua, durante unas horas.

Sofreír una ceboll muy picada, cuando esté doradas añadir tomates rallados y sofreír, luego el pollo escurrido del adobo, rehogar y regar con 1 vaso de coñac, dejar reducir, regar con el vino y hacer lo mismo, añadir un poco del caldo de adobo del pollo y agua y cocer hasta que esté tierno.

CODORNICES TRUFADAS

Ingredientes:

• Codornices.
• Pechuga de pollo.
• Jamón serrano.
• Salchichas frescas de cerdo.
• Trufas.
• Huevo cocido.
• 1 huevo crudo.
• Perejil.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Ajos.
• Vino de Jerez o fino.
• 1 pastilla de caldo de ave.

Preparación:

Picar la pechuga junto con las salchichas de cerdo, añadir el jamón a taquitos y el huevo picado, así como las trufas y el perejil picado, salpimentar. Agregar un poco de vino de Jerez y un huevo y mezclar. Dejar reposar la carne así condimentada unas horas.

Limpiar las codornices de vísceras y rellenar con la farsa anterior, atarlas con hilo de cocina.

En un poco de aceite freír unos cuantos de ajos rajados, añadir las codornices y dorarlas por todos los lados, luego agregar un vaso de vino, dejar reducir y añadir un vaso de agua y la pastilla de caldo. Dejar cocer tapadas hasta que estén tiernas, quitar los hilos y servir con su salsa. Se pueden partir por la mitad para presentarlas o bien dejarlas enteras.

POLLO AL TOMILLO

Ingredientes:

• Aceite de oliva.
• Muslos de pollo.
• 1 kg. de tomates maduros.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Tomillo.
• Vino blanco.
• 1 avecrem de pollo y agua o caldo de pollo.

Preparación:

En una cazuela vertemos aceite, colocando a continuación una capa de tomates cortados a rodajas, sobre ella ponemos el pollo salpimentado, seguido otra capa de tomata y así sucesivamente hasta terminar con todos los ingredientes. Por último, se le agrega el tomillo, se riega con el vino, se deja reducir, se riega con agua y el avecrem o con el caldo de pollo y se deja cocer hasta que esté tierno.

SUGERENCIA.- Esta misma receta se puede hacer con carne de cerdo o con filetes.

PIES DE MINISTRO CON CARACOLES

Ingredientes:

• 8 manitas o pies de cerdo.
• 1 zanahoria.
• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 1 hoja de laurel.
• Pimienta negra en grano.
• Tomillo.
• 1 avecrem de carne o pollo.
• Sal.
• 1 vasito de vino.

Salsa:

• 1 bolsa de caracoles precocidos y congelados (400 gr.).
• 1 cebolla.
• 2 ajos.
• 1 tomate.
• 1 puerro.
• Perejil.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• 250 gr. entre chorizo y taquitos de jamón.
• Pimentón.
• 2 salmorretas (Opcional).

Preparación:

Poner las manitas limpias en la olla expres, añadirles la zanahoria, la cebolla pelada y partida al mitad, el puerro, el laurel, unos vagos de pimienta negra, tomillo al gusto, el avecrem, sal y el vino, cubrir con agua y cocer, contando 40 minutos desde que la válvula empiece a girar.

Abrir la olla y sacar las manitas, reservando el caldo colado de la cocción.

Hacemos la salsa, sofreír la cebolla, los ajos y el puerro muy picados en un poco de aceite de oliva, añadir el tomate pelado y rallado, sofreír, añadir un poco de pimentón, dar unas vueltas y añadir agua de la cocción de las manos y la salmorretas, las manos y los caracoles, junto con el jamón y el chorizo, salpimentar y dejar cocer hasta que tomen el sabor.

Antes de añadir las manos y los caracoles se puede triturar la salsa

MOLLEJAS GUISADAS

Ingredientes:

• Mollejas de pollo.
• Ajos rajados.
• 1 rebanada de pan.
• Perejil.
• Vino blanco.
• Pimienta negra.
• Sal.
• 1 avecrem de pollo (Opcional).

Preparación:

Limpiar las mollejas.

Freír los ajos rajados y la rebanada de pan en un poco de aceite. Sacar a un mortero junto con la sal, el avecrem, el perejil y la pimienta negra. Machacar todo y desleír con el vino.

Rehogar las mollejas en el mismo aceite, añadir lo del mortero, dejar que se evapore el vino, cubrir de agua y deja que se atiernen.

SUGERENCIA.- Esta misma receta se puede hacer con riñones o corazón de cerdo.

Si se hace en la olla express se reduce el tiempo de cocción, dejándola 30 minutos, contando el tiempo desde que empiece a girar la válvula.

MORCILLA EN SALSA

Ingredientes:

• Morcilla del tipo que queramos.
• Cebolla.
• Ajos.
• Pimiento rojo.
• Pimiento verde.
• Laurel.
• Vino blanco.
• Sal.
• 1 cucharadita de maicena.

Preparación:

Hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos, añadir un machacado de ajos y sal, diluido con el vino blanco, dejar reducir el alcohol y pasar la salsa por el pasapurés.

Poner la salsa en una cazuela e incorporar la morcilla en rodajas y el laurel, dejar hervir unos minutos para que se integre todo y espesar la salsa con la maicena disuelta en un poco de agua fría.

ESTOFADO DE CARNE A FUEGO LENTO CON VINO BLANCO

Ingredientes:

• 3 cucharadas de aceite de oliva o manteca.
• 1 kg. de carne de cerdo.
• 1 cebolla picada.
• 1 cebolla entera claveteada con dos clavos.
• 2 ramas de canela.
• 200 ml. de vino blanco.
• 4 ajos aplastados con el cuchillo.
• Perejil.

Preparación:

Cortar la carne en cubitos y salpimentar. Dorarlas en el aceite caliente y reservar. En el mismo aceite dorar la cebolla picada y verter sobre la carne, añadir el vino blanco y dejar reducir, añadir los ajos y el perejil machados, sofreír y agregar la cebolla entera y agua o caldo de pollo. Dejar que se atierne la carne. Retirar la cebolla con los clavos y rectificar de sal. Servir.

CARNE DE POLLO CON SALSA DE LECHE

Ingredientes:

• 1'5 kg. de carne de pollo.
• 300 gr. de patatas.
• 150 gr. de manteca de cerdo o aceite de oliva.
• 1 cebolla.
• 500 gr. de leche.
• Perejil.
• Tomillo.
• Laurel.
• Sal.
• Pimienta.

Preparación:

Cortar la carne. Freír en la manteca o aceite y poner en una cazuela. En el mismo aceite freír la cebolla picada y las patatas a rodajas, añadir a la cazuela, cubrir con leche, añadir el laurel, tomillo y perejil. Salpimentar y cocer hasta que se atierne la carne y las patatas.

MAGRO AL STRONOGOF

Ingredientes:

• 2 ajos.
• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 750 gr. de cerdo en daditos.
• 1 vaso pequeño de vino blanco.
• 200 gr. de champiñones.
• 200 gr. de setas.
• 800 ml. de caldo de carne o pollo.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• 1 vaso pequeño de nata (100 ml.).
• 1 cucharadita pequeña de mostaza antigua de Dijón.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Preparación:

Sellar el magro en un cazuela con un poco de aceite y reservar. Sofreír en el mismo aceite, los ajos, las cebollas y los puerros hasta que se pochen. Añadir entonces los champiñones y las setas laminados y dejar que suelten el agua, luego agregamos el vino y dejamos reducir, regamos con el caldo, salpimentamos y dejamos cocer hasta que se atierne la carne, por último añadimos la mostaza disuelta en la nata, dejamos hervir unos minutos para que se integren los sabores y servimos.

CALDERETA DE POLLO

Ingredientes:

• Cebolla.
• Pimiento rojo.
• Aceite de oliva.
• Ajos. asados.
• Ajos crudos.
• Laurel tostado.
• Clavo.
• Pimienta negra en grano.
• Pimentón.
• Vino fino.
• Pollo.

Preparación:

Freír la cebolla hasta que esté pochada, añadir el pimiento rojo y sofreír, luego el pollo y rehogar bien, añadir el laurel, clavo, pimienta negra, pimiento y un machado de ajos crudos, tostados y sal, diluido en el vino. Dejar evaporar el alcohol y cubrir de agua. Dejar cocer hasta que esté tierno. Servir.

PULLED PORK

Ingredientes:

• 750 gr de carne de cerdo ( aguja, cuello, magro, en una pieza).
• 1 naranja.
• 1 cucharadita de canela, ajo, pimienta negra, comino, pimentón dulce y tomillo seco, molidos.
• 1 cucharada de salsa worcester.
• 2 cucharadas de azúcar moreno.
• 750 ml. de caldo de carne.
• 1 cebolla pequeña.

Preparación:

Mezclamos las especias con la salsa worcester, el zumo de la naranja, el azúcar y sal. Untamos la carne con este preparado y la dejamos 2 horas en la nevera. Luego pasamos la carne a una fuente que pueda ir al horno junto con la cebolla pelada y picada y la regamos con la marinada.

Asamos la carne, 5 minutos en el horno precalentado a 180º. Le damos la vuelta y horneamos otros cinco minutos. La bañamos con el caldo, la tapamos con papel vegetal y seguimos cociendo una hora a 120º. Cuando la carne se temple, la desmenuzamos, deshilachándola y la mezclamos con la cebolla y la salsa.

CARRILLERAS EN SALSA

Ingredientes:

• 1 kg. de carrilleras de cerdo.
• Harina.
• 1 zanahoria.
• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 1 pimiento verde.
• 1 pimiento rojo.
• 2 ajos.
• Caldo de carne o pollo.
• 200 ml. de vino tinto.
• 1 hoja de laurel.
• 1 pimiento choricero y 50 ml. de tomate frito o  1 salmorrreta.
• 1 chorreón de coñac.
• Tomillo.
• Pimienta negra.
• Sal.

Preparación:

Salpimentar y enharinar las carrilleras, y marcar junto con los ajos rajados con piel. Reservar escurridas sobre papel de cocina. Pochar la cebolla junto con el puerro, picados muy menudos, añadir la zanahoria, sofreír, luego los pimientos y hacer lo mismo, luego añadir la ñora hidrata y el tomate frito o la salmorreta, y las carrilleras, regar con el coñac y flamear, cuando se apague la llama añadir el vino y dejar reducir el alcohol, cubrir con el caldo y agregar el tomillo y el laurel, dejar cocer hasta que esté tierna, si es en la olla express con 25 minutos bastara.