DELICIAS DE SALMÓN RELLENO EN CAMISA DE BRIOCHE

Ingredientes:
Fumet:

• 250 gr. de gambas.
• 300 gr. de leche entera.
• 50 gr. de vino blanco.

Sofrito:

• 100 gr. de aceite.
• 250 gr. de champiñones.
• 1 ajo.

Bechamel:

• 1/2 cebolla.
• 80 gr. de harina.
• 10 mejillones cocidos.
• 200 gr. de nata líquida para cocinar.
• 50 gr. de queso rallado.
• Sal.
• Pimienta.
• Nuez moscado.
• Líquido del sofrito.

Brioche:

• 200 gr. de leche.
• 70 gr. de mantequilla.
• 3 yemas.
• 50 gr. de azúcar.
• 1 cucharadita de sal.
• 20 gr. de levadura prensada.
• 450-500 gr. de harina.

Resto:

• 1 cola de salmón grandecita, sin piel ni espinas, o otro pescado que nos guste.
• 1 huevo batido.

Preparación:

Con Termomix:

Quitar las conchas a los mejillones y reservar.

hacer el fumet con la leche, el vino y las cabezas y cáscaras de las gambas (reservando los cuerpos). Programar 6 minutos, 100º, V.4. Colarlo y reservar.

Hacemos el sofrito, ponemos la mariposa en las cuchillas, añadimos el aceite, los champiñones laminados y el ajo en trocitos, 10 minutos, Varoma, V-1. En el último momento añadimos los cuerpos de las gambas troceados. Ponemos el cestillo en un recipiente y volcamos el contenido del vaso en él para que escurra el líquido, que reservaremos para la bechamel. Reservarmos el sofrito y volvemos aponer el líquido escurrido en el vaso.

Hacemo la bechamel, añadimos a lo del vaso la cebolla, 4 minutos, 100º, V.4., agregamos la harina, 2 minutos, 90º, V.4, añadimos los mejillones, el fumet, la nata y el queso rallado, sazonamos y mezclamos 10 segundos a V.8. Bajamos los restos de las paredes con la espátula, 7 minutos, 90º, V.2'5. Cuando falten 2 minutos, añadimos el sfrito de champiñones y gambas. Comprobamos de sal, sacamos del vaso y reservamos.

Preparamos la masa brioche, vertemos en el vaso la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla, 1 minuto, 40º, V.2, añadimos las yemas y la levadura y mezclamos unos segundos en V.2. Añadimos la harina, 15 ó 20 segundos a V.6 y despúes 1 minuto a V. Espiga. Dejamos que doble su volumen.

Montamos el plato: sobre papel de hornear tamñao de la bandeja de horno, ponemos la mitad de la masa estirándola muy finita, ponemos encima una de las mitades de la cola del salmón, la cubrimos con la bechamel y ponemos encima el pesto del pescado, a modo de bocadillo. Cubrimos con la otra mitad de la masa, dándole forma de pescado, sellando bien los bordes. Pintamos la superficie con huevo batido. Hacemos redondeles con los restos de la masa, a modo de escamas y los pintamos con huevo batido, para que queden bien pegados en la superficie. Metemos en el horno de 20 a 25 minutos a 180º (si vemos que se dora mucho, lo cubrimos con papel de aluminio) Servimos caliente.

SUGERENCIA.- En vez de hacer con la masa, darle forma de pescado, lo podemos hacer como yo he hecho en forma de paquetitos, partiendo el pescado en trozos pequeños y envolviéndoloes en la masa, junto con el relleno, a modo de bocadillos. De esta forma tendremos una ración por persona.

De esta manera se pueden dejar hechos con antelación y congelarlos (sin pintarlos), cuando vamos a hacerlos, pintarlos con huevo y meterlos al horno.

Método tracional:

Abrimos los mejillones y los sacamos de sus conchas. Reservamos.

Hacemos el fumet, con la leche, el vino y las cáscaras de las gambas (reservamos los cuerpos), cocemos unos 6-8 minutos, colamos y reservamos.

Hacemos el sofrito, salteamos los champiñones con el ajo picado, unos minutos, luego le añdimos las gambas, damos unas vueltas y colamos, reservando el líquido que hayan podido soltar, y reservando el sofrito por otro lado.

Hacemos la bechamel, en una sartén amplia ponemos el líquido que han soltado el sofrito, lo ponemos a calentar y de que esté caliente le añadimos la cebolla picada, sofreimos hasta que esté transparente y agregamos la harina, damos unas vueltas e incorporamos el fumet, la nata y el queso rallado, dejamos que espese sin dejar de remover. Por último añadimos los mejillones picaditos y mezclamos, comprobamos de sal y reservamos.

Preparamos la masa de brioche, calentamos la leche (solo templar, sin que llegue a hervir), junto con la sal, el azúcar y la mantequilla, añadimos la levadura deshecha entre los dedos, la disolvemos (todo esto fuera del fuego), y le añadimos las yemas, mezclamos bien y agregamos la harina hasta forma una masa. Dejamos que doble su volumen.

El resto del montaje del plato es igual.