GALLINA TRUFADA

 Esta receta en mi casa es muy especial, normalmente la solemos hacer en las fiestas de Navidad, pero se puede hacer para cualquier ocasión o fiesta. Es muy laboriosa pero el resultado merece la pena.
Como es un clásico en mi casa no quería que faltara en mi recetario, aunque creo que las nuevas generaciones no la harán, pero quien sabe, por si acaso aquí está.
Deciros también que la receta la hace mi madre, y espero ser su sucesora. Animaros y la hacéis para estas fiestas.

Ingredientes:
No pongo cantidades porque varían dependiendo del tamaño de la gallina.

• 1 gallina entera o pollo criado en corral.
• Carne picada de cerdo ibérico y de ternera.
• Jamón ibérico.
• Trufas.
• Nuez moscada.
• Pimienta negra.
• 1 botella de Vino ajerezado (Fino, Jerez).
• Huevos.
• Manteca de cerdo.
• Hojas de laurel y palos del laurel.
• 7 u 8 Clavos.
• 2 ramas de Canela grandes.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 cebolla grande.
• Perejil.
• Mejorana seca.
• Agua.
• Huesos de jamón.
• 1 pastilla de caldo de pollo.

Preparación:

Le sacamos la piel a la gallina, haciendo una incisión a lo largo por la parte de atrás, y teniendo mucho cuidado para que quede lo más entera posible, cosemos las partes de las alas, patas y el cuello.

Se lava y se aliña con nuez moscada molida, pimienta negra molida, vino ajerezado y un huevo. Se mantiene en este aliño toda una noche.

Se pican las carnes de cerdo en caso de haberlas comprado sin picar, y se pica también la carne de la gallina, excepto la pechuga que la hacemos tiras y aliñamos todo esto lo mismo que la piel, con la nuez moscada y la pimienta negra molida, el vino ajerezado y un huevo. También se tienen en este aliño durante toda una noche, esto es para que cojan sabor.

Al día siguiente hacemos tiras el jamón y picamos las trufas.

Escurrimos la piel del líquido de maceración y la estiramos, se le pone encima una capa de carne aliñada, encima una capa de tiras de jamón y las pechugas que teníamos en picadas en tiras y adobadas con la piel, así como las trufas en láminas.

Poner encima otra capa de carne, otra de pechugas en tiras, otra de jamón, otra de trufas y así sucesivamente hasta terminar con los ingredientes.

Cerrar la piel y coser.

 Meter dentro de un paño blanco.

Y atar cerrando por los lados con fuerza y dando forma como si fuera un caramelo.

Untamos una pastelera donde quepa bien el rollo, con manteca de cerdo. Una vez untada metemos nuestro rollo, unas cuantas de hojas y palos de laurel, unos cuantos de vagos de pimienta negra, uno 7 u 8 clavos, 2 ramas de canela en rama, de los grandes, 1 vaso y medio (lo que nos sobre de la botella de vino) de vino ajerezado, 1 cabeza de ajos rajados y con cáscara, una cebolla grande pelada y entera, un buen puñado de perejil y otro de mejorana seca, agua, los huesos de la gallina y hueso de jamón así como la pastilla de caldo de pollo. 

Lo cocemos unas 3 horas, según el tamaño que tenga, primero a fuego fuerte y luego a fuego medio.

Se saca del caldo, se prensa 24 horas. Se le quita el paño y se corta en lonchas finas.

Se sirve acompañado de huevo hilado.

Madre, madre madre,

no mate usted el pollo

que la gallinita

quiere matrimonio.

Madre, madre, madre,

no lo mate usted,

que la gallinita 

deja de poner.