ACELGAS AL MODO DE ALCANTARA

Ahora que todavía hace frío que mejor que unas verduritas calentitas, pues están son unas acelgas de aquí de mi tierra extremeña, de hecho la receta esta sacada de un libro de cocina extremeña.
Ingredientes:

• Acelgas o espinacas.
• 2 ó 3 patatas.
• 1 cebolla.
• 2 ajos.
• 1 cucharadita de pimentón.
• 2 ó 3 huevos.
• Sal y un poco de agua.
• Aceite de oliva
• Perejil.

Preparación:
Si las acelgas o espinacas son congeladas, hervirlas previamente como de costumbre. Si son frescas, las acelgas hervirlas y las espinacas bien hervidas o crudas.
Se parten las patatas como para tortilla y se fríen en un poco de aceite.Se escurren y se reservan. En el mismo aceite se fríe la cebolla y cuando esta dorada se le añade el pimentón, dándole vueltas para que no se queme, añadiéndole a continuación las acelgas y las patatas fritas. Hacer un machado de ajos y perejil y añadirle un poco de agua, agregarselo a las acelgas y dejar cocer un poco para que se evapore el agua. Antes de servir añadirle los huevos batidos, dar unas vueltas para que cuajen y servir.