CODORNICES A LA CARTUJA

Empiezo la semana con mucha fuerza, os dejo una receta muy festiva por si queréis hacerla estas navidades, la receta original es con perdices, pero como no tenia la he adaptado a codornices y el resultado nos ha gustado mucho. Esta receta es originaria de mi tierra extremeña.
Ingredientes:

• 4 codornices.
• 1 botecito de trufas.
• 100 gr. de foi-gras.
• 100 gr. de jamón serrano picado.
• 1 rebanada de pan (miga).
• 100 gr. de manteca de cerdo.
• 1 vaso de vino oloroso.
• 4 ajos.
• 2 hojas de laurel.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• 1 pastilla de caldo de ave.

Preparación:

Limpiamos las codornices, quitándoles los restos de plumas por fuera y los restos de vísceras por dentro. Salpimentar, metemos en un recipiente hondo y vertemos el vino por encima, dejando reposar una hora.

Confeccionamos un picadillos con el jamón, las trufas, el foie-gras. y la miga de pan que habremos tenido remojada en un poco de leche, y escurrida de la misma. Se rellenan con esto las codornices y se atan para que no pierdan la forma al cocer.

En una pastelera de buen tamaño, se calienta fuertemente la manteca de cerdo, añadimos las codornices, el laurel, los ajos rajados y doramos por ambos lados, y rociamos con el vino de la maceración y un poco de agua donde se habrá disuelto la pastilla de caldo. Tapamos y cocinamos hasta que se atiernen.

Durante el guiso se les da vueltas dos o tres veces para que se cuezan por igual, rociándolas con la salsa que  sueltan y rectificando de sal. Una vez cocidas se colocan en una fuente y se les retira el hilo de atarlas.

De la cacerola se apartan los ajos y el laurel, se pasa la salsa por el colador, encima de las codornices. Servimos bien calientes.

NOTA.-  En caso de no servir inmediatamente, las podemos calentar a fuego lento en su salsa.